Les mollusques et les algues pourraient former l'alimentation durable de l'avenir


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À l'heure où la production alimentaire est l'un des plus grands coupables du climat, nous devons rechercher de nouvelles sources alimentaires qui peuvent nous nourrir et, en même temps, ne pas surcharger la planète.

Peter Castleton, licence CC

De plus en plus de gens choisissent de devenir végétariens ou, plus radicalement, végétaliens.


Cependant, selon le professeur Ole G. Mouritsen du Département des sciences alimentaires de l’Université de Copenhague, la grande majorité des gens éprouvent des difficultés à mettre entièrement la viande sur les tablettes au nom de la prévention du changement climatique.



Dans une déclaration publié par l'université, il a déclaré: «Beaucoup de gens recherchent simplement la saveur umami que l'on trouve, par exemple, dans la viande. Par conséquent, il peut être plus réaliste d'envisager un régime flexitarien, où l'on consomme de petites quantités de produits animaux, tels que la viande, les œufs et le lait, aux côtés de légumes. Cependant, on peut aussi commencer à penser à des alternatives au steak juteux - qui sont nombreux », dit-il.


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Dans une nouvelle méta-étude, le professeur Mouritsen et l'étudiante au doctorat Charlotte Vinther, sa collègue du Département des sciences de l'alimentation ont présenté des sources alternatives de protéines et d'acides gras sains, tout en donnant leur avis sur ce à quoi pourrait ressembler une alimentation durable de l'avenir.

Bonjour sand lance, gobi et sprat

Entre autres choses, les chercheurs recommandent de se tourner vers la mer pour les aliments du futur.


Plus précisément, nous devons aller au fond de nos océans, où vivent des espèces généralement associées aux prises accessoires et aux poissons industriels. Ces espèces émettent beaucoup moins de CO2que le bœuf, le porc et le poulet.

«Les prises accessoires respectueuses du climat actuellement utilisées pour l'alimentation des porcs ou l'huile de poisson vivent près du fond de l'océan. Ils comprennent: le lançon de sable, un poisson qui creuse dans le fond sableux pour pondre des œufs; sprat, un parent du hareng répandu dans les eaux danoises; et le gobi à bouche noire, un autre petit poisson, mais savoureux et négligé », explique Mouritsen.

Le Sprat à lui seul pourrait, par exemple, satisfaire 20% des besoins en protéines du Danemark. Et en pêchant le sprat, on peut éviter la surexploitation d'espèces de poissons plus connues comme la morue, la plie et le saumon, explique le professeur.

À la carte algae, squid, and seaweed

Brian Yurasits

Les algues et les algues sont également une source de nourriture négligée et extrêmement respectueuse du climat.


Cependant, seules 500 des 10 000 espèces sont actuellement exploitées et reconnues comme nourriture - malgré le fait que les algues marines regorgent de nutriments et de vitamines incroyablement sains.

De même, les céphalopodes ne sont pêchés que dans une faible mesure, 30 des quelque 800 espèces étant utilisées pour l'alimentation dans le monde.

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«Entre autres choses, cela a beaucoup à voir avec notre culture et nos traditions. Les habitudes de consommation alimentaire mettent du temps à changer. Nous mangeons et préparons de la viande depuis plus d'un million d'années. Ainsi, même si les algues, les calmars et les mollusques contiennent d'importants acides gras et vitamines, et peuvent avoir bon goût, nous restons réticents à compter ces espèces parmi nos sources de nourriture », déclare Ole G. Mouritsen.


Une nouvelle technologie pourrait donner aux légumes le goût umami de la viande

Une explication possible du fait que nous avons du mal à écologiser notre alimentation est que nous avons une préférence innée pour le sucré et les aliments à saveur d'umami. Selon le professeur:

«La douceur signale les calories et la survie au cerveau, et l'umami signale que nous consommons quelque chose de bon pour nos muscles. Cependant, de nombreux fruits de mer, algues marines et légumes ont le potentiel d'avoir bon goût, et c'est quelque chose que nous pouvons utiliser la technologie pour aider à développer. '

Par exemple, en fermentant ou en ajoutant des enzymes aux légumes, les goûts sucrés et umami peuvent être mis en évidence, dit Ole G. Mouritsen.

«Plusieurs producteurs alimentaires asiatiques ont quelque chose appelé« shio-koji », qui peut également être préparé à la maison. Koji est une solution salée de champignons microscopiques morts avec des enzymes actives. En l'ajoutant à des tranches de brocoli et en les mettant au réfrigérateur pendant quelques heures, vous pourrez goûter plus de douceur et d'umami dans les morceaux de légumes », dit-il en concluant:


«Il est essentiel que nous continuions à communiquer ces nouvelles opportunités de manger de manière durable. Ce faisant, nous effectuerons progressivement des changements sur nos habitudes et traditions alimentaires. Nous espérons que cette étude jouera un rôle. »

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On dirait qu’il est temps de mettre la main sur du shio-koji. Et des algues comestibles?

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